Svarbiausi kepsnių ant iešmų gamybos dalykai:
Kokią rinktis mėsą? Be abejo ir jokių dvejonių skaniausia, kvapniausia ir geriausia yra aviena.
Aukščiausios kokybės kepsniui ant iešmo reikia imti tik metinės avelės nugarinę nuo ketvirto iki septinto šonkauliuko. Aukštos kokybės akstis (kebabas, šašlykas) gausis iš avies kumpių, blogesnės kokybės – avino. Ėriuko mėsa akstims kepti netinka, nes jo mėsa dar nėra visiškai subrendusi.
Lietuvoje neprastos kokybės kepsnius ant iešmo galima gaminti tik iš ūkininkų auginto bekono (kiaulaitės) sprandinės. Netikę akstys (kebabai, šašlykai) bus iš senesnės kiaulienos ir blogos kokybės - iš paršų.
Žemesnės kokybės akstys (kebabai, šašlykai) gausis iš jautienos filė, net jei ji būtų ir Argentinos mėsinių jautukų. Nebent naudoti marmurinę jautieną, bet jos kilogramas rinkoje kainuoja 500 dolerių. Jautienos filė geriau naudoti steikų gamybai arba kepti ant grotelių. Veršiena akstims (kebabams) gaminti nepatartina, jos kepsnius geriausia kepti ant grotelių.
Kaip marinuoti?
Kepsniai ant iešmo yra dviejų skonių: natūralaus ir marinuoto, t. y. kada jaučiamas keptos mėsos rūgštesnis skonis.
Be abejo, aukščiausios kokybės ir labiausiai gurmanų vertinami yra natūralaus skonio minkšti, sultingi ir kvapnūs kepsniai ant iešmo.
1 kg mėsos reikia supjaustyti 8-10 cm ilgio ir 4-5 cm storio gabaliukais-luiteliais (Azijoje yra priimta mėsą pjaustyti 3x3 cm dydžio gabalėliais) ir išmaišyti su 5g šviežių bazilikų, 5g šviežių čiobrelių ir 5g šviežių mėtų (bet ne melisa), 3g maltos saldžiosios raudonos paprikos ir 1 g Čilės arba Kajeno maltos aitriosios paprikos (pagalbinių mokyklų mokinukai, taip pat televizinės profanės astikės, beatikės, nomedikės, bilai, nesimokę botanikos, aitriąsias paprikas vadina pipirais). Po to 2 didesnius svogūnus sutarkuoti smulkia tarka ir sumaigyti su prieskoniuota mėsa. Taip paruoštą mėsą palaikyti 1-2 val. (bet ne šaldytuve), kad ji įsigertų svogūnų ir žolelių skonio ir kvapo.
Suprantama, sunku bus gauti šviežių bazilikų, čiobrelių ir mėtų, tad galima naudoti 3 g džiovintų bazilikų, 3 g džiovintų čiobrelių (yra visose maisto parduotuvėse) ir 3 g džiovintų pipirmėčių (jų gausite pirkti vaistinėse). Taip paruoštą mėsą palikite vienai kitai valandai marinuotis.
Norėdami gauti marinuotos, t. y. rūgštesnės mėsos skonį (yra ir tokios parūgusios mėsos mėgėjų), prieš kepant, suvertą ant iešmo mėsą tik apšlakstykite citrinos sultimis arba sausu raudonu vynu.
Nemėginkite taip gardinti parduotuvėse arba turguose pirktos mėsos, nes ji jau iš anksto yra prišvirkščiama vandeniu, kad būtų didesni svoriai...
Sakote, kad pamiršau mėsytę pasūdyti. Ne, mėsoje pakankamai yra sūrumo, todėl tikrieji mėsos mėgėjai ir vertintojai mėsos ant iešmų nesūdo, nebent kas iš durno mandrumo ar noro pasimaivyti jau iškeptą kepsnį ant iešmo gali pasigardinti druska.
Jei norite sveikai ir ilgai gyventi, kaip gyvena Kaukazo ilgaamžiai, jokių parduotuvėje pirktų actų, lavoninių alų, sulfiduotų vynų, surogatinių majonezų, grietinės, kefyro, jogurto, garstyčių, parduotuvėse esamų krakmolinių chemizuotų kečupų ruošiant kepsnius ant iešmų dėti negalima, kaip negalima dėti ir parduotuvėse parduodamų „šašlykų“ prieskonių, nes parduotuviniai prieskoniai ne tik gadina mėsą, bet ir keptoje virš žarijų mėsoje atsiranda nepageidaujamos skonio ir kvapo savybės ir netgi vėžį sukeliantys kancerogenai.
Turėkite omenyje, kad parduotuvių „šašlykų prieskoniuose“ yra vaikų ir jaunimo organizmui kenksmingas gliutamatas, čia taip pat dedami ir cheminiai priedai prastos kokybės mėsai suminkštinti.
Manau, kad jei kas ruošiasi kepti mėsą ant iešmo, tas tikrai sau ir savo svečiams netikusios seno nukankinto gyvulio mėsos nepirks, o pasirinks tik pačią geriausią, pačią šviežiausią.
Kepsniams ant iešmo visiškai netinka šaldyta mėsa, nežiūrint į tai, kaip brangiai ji kainuotų ar net būtų atvežta iš Naujosios Zelandijos ar Japonijos.
Gerus žvėrienos kepsnius ant iešmo galima pagaminti iš jaunos elnienos arba stirnienos nugarinės, tačiau žvėrieną prieš tai reikia gerai 5 paras išbrandinti ir specialiai marinuoti, tačiau tam jau reikėtų parašyti atskirą straipsnį.
Paukštienos kepsniai ant iešmo geriausiai gaunasi iš riebių jaunų paukščių: žąsienos ir antienos filė, kuriuos marinuojant reikėtų vietoje mėtų dėti šviežias arba maltas kalendras, įtarkuoti vieną svogūną ir įspausti 5 česnakų skilteles, citrina paukštienos kepsniams ant iešmo nereikalinga. Kalakutienos ir vištienos filė akstims (kebabams, šašlykams) dar reikėtų įpilti 100 g alyvų aliejaus ir kepant tepti aliejiniu blizgiu. Strutiena akstims (kebabams) netinka, ją geriau kepti ant grotelių, prieš tai gerai išmarinavus aliejiniame marinate.
Kur ir kaip kepti kepsnius ant iešmo?
Parduotuvinės kepsninės (gryliai) akstims (kebabams, šašlikams) kepti netinka, nes jie pritaikyti kepti kepsnius ant grotelių. Tiesa, parduotuvėse yra ir mangalų (kebabinių), tačiau juos perkant reikėtų žinoti, kad mangalai būtų nelabai gilūs, nes iešmai su mėsa turi būti 5 - 10 cm nuo kaitrą skleidžiančių žarijų, jei mangalai yra gilūs, tada reikės pasiruošti ir daugiau žarijų. O tuo pačiu sudeginti ir daugiau malkų.
Dar vienas patarimas, - geriau, kad mangalų šonuose nebūtų skylių, nes tada greičiau sudega žarijos, kepant akstis (kebabus, šašlykus) atsiranda liepsna, kuri sudegina mėsą ir paverčia ją kancerogeniniu nuodėguliu. Jei neturite mangalų, ne bėda, - vežkitės gamton keletą plytų, išsikaskite duobutę, ten deginkite storesnius pagalius, kad gautųsi žarijų, išdėliokite iš abiejų pusių plytas, ant jų sudėliokite iešmus su mėsa ir sėkmingai kepkite fantastiškus kepsnius, tik jokiu būdu nepamirškite po nuostabios puotos užgesinti žarijas, jas užkasti, o plytas išsivežti. Pažįstu vieną pilietį, kuris net juodas nuo dūmų šamotines plytas savo laužui vežiojasi automobilio bagažinėje specialiame krepšyje jau daugiau nei 30 metų...
Mėsa kepsniams išsimarinavo, tad jau galima juos sumauti ant iešmų. Pirmiausiai reikia mėsos gabalėlius gerai nuvalyti nuo svogūnų ir prieskoninių žolelių, išilgus suspausti delne ir išilgai sumauti ant iešmų. Gabalėliai turi būti glaudžiai sustumti vienas prie kito, o baigus verti dar kartą ranka iešmą su mėsa suspaudyti, kad gautųsi vienodo storio vientisas gabalas. Vienam iešmui imti 5-6 gabalėlius mėsos, t.y. 300-400 gramų.
Dabar pats atsakingiausias procesas – aksčių (kebabų, šašlikų) kepimas. Žarijos paruoštos, jų paviršius išlygintas, tad jau galima sudėlioti iešmus su mėsa. Kepti gali visi, kas yra atsakingi ir dėmesingi, nes nuo kepamų kepsnių ant iešmo negalima nei atsitraukti, nei dėmesio nukreipti. Netikėkite tais, kas sako, kad akstis (kebabus, šašlikus) reikia gerai apskrudinti iš vienos pusės, paskui apversti ir dar kartą gerai apskrudinti.
Geri kepsnių ant iešmo kepėjai žino, kad iešmus su mėsa reikia kuo dažniau vartyti arba bent kas tris minutes apversti, tad ir žarijos jiems neužsiliepsnoja, bet tai jau didesnės patirties dalykas. Kai žarijos yra gerai paruoštos, kai tarpas tarp žarijų ir iešmų yra 5 - 10 cm, tai mėsa iškepa per 10-15 minučių. Atminkite, kad kuo ilgiau kepant mėsa kietėja, tampa dirži ir sunkiai įkandama.
Kepimo naujokai prieš pradedant kepti būtinai po ranka turėtų pasidėti butelį vandens, kurio prireiks šlakstant gesinti užsiliepsnojusias žarijas. Dar kartą primenu, kad, kepant akstis (kebabus), reikia žiūrėti, kad žarijos nuo varvančių taukų neužsiliepsnotų, nes degantys riebalai ir liepsna sudegina mėsą ir paverčia ją sveikatai pavojingu dalyku.
Iškeptus kepsnius ant iešmo sudėkite ant padėklo, apibarstykite bazilikų, čiobrelių, kalendrų arba petražolių lapeliais ir valgykite tik su šviežiomis arba ant grotelių keptomis daržovėmis.
Prie aksčių (kebabų) jokiu būdu negalima patiekti svogūnų iš marinato, nes svogūnai marinuojantis visas savo sultis jau atidavė mėsai ir tapo beverčiais ir beskoniais. Prie kebabų geriau patiekite svogūnų laiškių arba griežinėliais supjaustytų mėlynųjų svogūnų, kurie nėra tokie aitrūs, kaip paprastieji.
Tačiau jei turite lietuviškus aitrius svogūnus, tai 500g nulupkite, supjaustykite plonais pusiaugriežinėliais, sudėkite į sietą, užpilkite verdančiu vandeniu, nuvarvinkite ir išmaišykite su 20g aliejaus, 5g druskos ir 5g smulkiai sukapotų krapų. Laikyti uždarame inde šaldytuve. Išeiga – 500g. Vienos porcijos išeiga – 30g
O skaniai ir greitai svogūnus gamtoje galima pasiruošti taip: 500g plonais griežinėliais supjaustytų svogūnų išmaišyti su 5g druskos ir 5g smulkiai sukapotų krapų. Ką tik iškeptus šašlykus numauti nuo iešmų, užberti ant svogūnų ir gerai sukratyti.
Universalus receptas kepsnių blizgiui
Mėsos, paukštienos, žuvienos arba daržovių kepsniams gerai suplakti 100 g aliejaus, 100 g slyvų džemo, 20 g sojų padažo, 10 g balzamiko, 5 g maltų raudonų saldžiųjų paprikų. Kepant mėsos, paukštienos arba žuvienos kepsnius, daržoves su teptuku laikas nuo laiko aptepti kepsnius.
Vincentas SAKAS
Nepriklausomas mitybos ir kulinarijos ekspertas
